Открыть ресторан в 2023 году: тренды, особенности, маркетинговая стратегия

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Открыть ресторан в 2023 году: тренды, особенности, маркетинговая стратегия». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.

ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара

Главное требование к поставщикам – соответствие продуктов требованиям ГОСТов и наличие сертификатов качества товаров. Можно обратиться к одному комплексному поставщику, но лучше составить список из мелких и узконаправленных фирм.Чтобы уменьшить список затрат на продукты, можно закупать полуфабрикаты. Хлебобулочные изделия – напрямую у пекарни, а пирожные и десерты – в кондитерской.

Перед выбором поставщиков необходимо полностью проработать меню заведения и технологические карты на каждую из позиций. Этим занимается шеф-повар, зачастую привлекая к работе технолога. Данные, указанные в технологических картах нужны для СЭС и расчёта сырья.

Если у вас нет сильного повара, просто пригласите специалиста на разработку и консультирование. Разработка меню – это обычная услуга для ресторанного бизнеса. Её осуществляют о вашим «референсам» с учётом выбранных блюд и желаемой себестоимости.

На какой формат общепита стоит обратить внимание в 2023 году

Здесь нужно сказать несколько слов о трендах российского ресторанного бизнеса. Мы в компании проводим регулярный анализ рынка, смотрим на темпы открытия или закрытия заведений и на динамику среднего чека.

Сегодня лучше обратить внимание на low-cost сегмент, со средним чеком до 500 рублей. Именно он был более устойчив к геополитическим и экономическим событиям 2022 года: после февральских событий показал наибольший рост (+10% среднее число заказов), а после начала мобилизации — наименьшее падение.

По форматам для такого среднего чека подходят:

• недорогие кафе;
• кофейни;
• кулинарии или закусочные;
• стритфуд.

Иными словами, все то, что готовится быстро и дешево для клиента.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

• низкий спрос на отдельные позиции в меню;

• ошибки планирования закупок;

• поломки оборудования для хранения;

• нарушения правил хранения.

Выбор помещения для ресторана

Выбор помещения для ресторана – серьезная задача. Лучше всего искать варианты, в которых уже находилась точка общественного питания, или специально построенные для этих целей объекты. Это важно, потому что критериев для оценки таких помещений контролирующими структурами достаточно много.

Требования к входам/выходам:

• Если будущий ресторан будет располагаться в здании жилого дома, то проверяем, чтобы входы были изолированы от жилой части. Это обусловлено требованием санитарного контроля о запрете приема продуктов питания со стороны жилого двора.
• Количество входов/выходов, их размеры и удаленность друг от друга обязаны соответствовать нормам противопожарной безопасности, а также Федеральному закону №123-ФЗ.

Имейте в виду, что существуют отдельные требования к помещениям торгующим алкоголем:

• Минимум 2 выхода (хорошо бы удовлетворяющие требованиям пожарных) – служебный и для посетителей.
• Формат заведения: ресторан с залом обслуживания. Согласно ГОСТам 30389-2013, а также 31985-2013 алкоголем могут торговать только такие типы заведений.
• Помещение должно находиться на определенной удаленности от образовательных и медицинских учреждений и музеев. Не должно находиться на прилегающих к аэропортам и вокзалам территориям. Границы территорий вокруг мест запрета определяется местной администрацией.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Какие есть разновидности

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.

Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.

Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.

Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Анализ целевой аудитории и конкурентов

При составлении плана (пошаговой инструкции) на открытие бизнеса — маленькой кофейни с нуля, необходимо определиться с типом клиентов, которые будут посещать заведения. В зависимости от возраста и материального положения, будет определяться тип точки и цены на напитки. К примеру, люди с доходами выше среднего уделяют много внимания обслуживанию и дополнительным услугам. Например, наличию посадочных мест и wi-fi. По такому же принципу составляется меню и определяется стоимость каждой позиции.

После того как получена примерная картина целевой аудитории, стоит изучить работу конкурентов. Для этого проводится SWOT-анализ, вычисляются сильные и слабые стороны их заведений.

С чего начать открытие собственного ресторана

Невозможно открывать ресторан или другой крупный бизнес без разработанного бизнес-плана, где будет представлена не только миссия предприятия, его цели и задачи, а также ожидаемый период окупаемости. Но для того, чтобы такой план возможно было разработать, необходимо определиться с главными показателями деятельности.

Что необходимо определить еще до начала открытия ресторана:

• Формат ресторана. Если речь идет о ресторане, то каждый из нас может представлять абсолютно разное заведение. Необходимо определить тип общепита: это будет семейный ресторан для детей и взрослых, это будет ресторан бургеров, фастфуд, ресторан высокой кухни и т.д.;
• Какой тип кухни будет иметь ресторан. Например, это может быть итальянская кухня, европейская, восточная, японская и т.д. Это может быть и фьюжен. Конечно, в процессе работы в меню ресторана может быть добавлен перечень разнообразных блюд, но изначально тип кухни влияет на интерьер помещения, где будут подавать пищу. Кстати, эксперты советуют не углубляться в тот тип кухни, в которой Вы не разбираетесь. Лучше доверить свои деньги тому направлению, в котором вы хотя бы немного компетентны;
• Ценовой уровень. Ресторан может быть доступным для среднего класса, он может быть рестораном массового питания, а может быть открыт изначально для определенного контингента с высоким уровнем дохода. Формат ресторана и ценовой диапазон – два взаимосвязанных показателя;
• Количество людей, которые одновременно могут обслуживаться в ресторане. Кто-то ошибочно может полагать, что, чем больше гостей будет в ресторане, тем больше прибыли будет получено. Но это абсолютно не так. Больше людей, больше расходов.

Исходя из выше представленных показателей, эксперты рекомендуют открывать ресторан новичку в демократическом стиле. Он должно быть нацелен на масс-маркет, то есть доступен среднему классу, в нем должны подаваться блюда европейской кухни, которая является обычной для конкретного региона.

Пошаговый план открытия ресторана

Бизнес-проект открытия ресторана состоит из следующих этапов:

• Проведение маркетинговых исследований.
• Составление бизнес-плана (включая финансовые вопросы, маркетинговую политику фирмы и варианты решения форс-мажорных проблем).
• Регистрацию ООО.
• Поиск помещения, проведение ремонтных работ и оформление зала.
• Подбор персонала.
• Покупка мебели и оборудования.
• Подписание трудовых контрактов.
• Составление договоров с поставщиками, охранной фирмой, коммунальными и обслуживающими предприятиями.

Готовое кафе выступает наиболее выгодным решением, поскольку внутри всё предусмотрено для ведения ресторанного бизнеса, имеются необходимые помещения: зал, туалет, кухня и склад. Так что к положительным моментам данного варианта относится следующее:

• экономия бюджета в начале организации дела;
• быстрый старт и подготовка заведения;
• более оперативное получение необходимых документов и разрешений от всех органов: СЭС, электросетей, пожарной службы, водоканала и других.

Для запуска кафе с подобным помещением вам потребуется решить только организационные вопросы:

• определиться с системой налогообложения;
• подать документы в налоговый орган;
• взять разрешительные документы у арендодателя и подать их в службы уже с договором аренды;
• переподписать договоры на себя и назначить дату открытия.

Начало работы: выбор формата заведения

Как уже упоминалось выше, современный рынок изобилует множеством типов и форматов торговых точек. Что выбрать? Рассмотрим основные популярные направления, имеющие перспективы на российском рынке.

• Изысканная кухня. Премиальный формат заведения, предполагающий тщательную разработку концепции, меню, интерьера, презентации блюд. Средний чек составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
• Повседневная еда. Эта концепция подразумевает сочетание премиальных услуг и кухни с доступностью для массовой части потребителей. Таким образом, за разумную цену гость получает качественное обслуживание и хорошую еду. Средний счет составляет 500-2000 рублей.

Многие считают, что открывать бюджетный ресторан, который будет относиться к сегменту «премиум», довольно рискованно. Во-первых, потому что уровень инвестиций останется прежним, а прибыль может снизиться. На самом деле, более низкие цены станут привлекательным фактором, который увеличит приток клиентов. Это заведение для среднего класса, и они составляют большинство клиентов.

• Fast Casual. Этот формат представляет собой нечто среднее между предыдущим форматом и привычным для людей фастфудом. Наряду с недорогой едой, потребители получают приятный интерьер и быстрое обслуживание.

В этом сегменте популярны рестораны с этнической кухней: японской, китайской, итальянской. Средний счет здесь составляет 300-1000 рублей. Одним из существенных преимуществ формата является возможность открытия такого заведения на относительно небольшой площади.

• Фаст-фуд. Этот формат не нуждается в представлении. Это фастфуд, который появился за рубежом, но быстро нашел свою нишу и в России. Этот формат очень популярен для финансовых инвестиций, в основном благодаря низким первоначальным затратам и большому потоку клиентов. Кроме того, этот формат имеет значительные преимущества.

Во-первых, существует широкий выбор франшиз, поэтому вы можете значительно сократить расходы на маркетинг и получить сразу прибыльный бизнес. Во-вторых, вы можете открыть такое заведение в самом пешеходном месте, например, в торговом центре в продуктовом магазине, где у вас всегда будут клиенты.

Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала

Все необходимое оборудование, которое нужно будет приобрести, можно разделить на несколько групп:

• Оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, решетки, печи, фритюрницы и т.д.);
• Оборудование для хранения готовой продукции и полуфабрикатов (холодильники и морозильные камеры);
• вспомогательное оборудование для приготовления пищи;
• оборудование для уборки и гигиены;
• кухонное оборудование и посуда;
• барное оборудование (при наличии).

Еще один важный вопрос, который необходимо рассмотреть в бизнес-плане открытия ресторана, — это наем сотрудников. Важно помнить, что в сфере общественного питания компетентный персонал — это половина успеха. Хотя современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и менеджерами, найти ответственных сотрудников бывает непросто. Из этой ситуации есть два доступных решения:

1. Возьмите потенциальных сотрудников без опыта работы и обучите их самостоятельно на основе концепции ресторана.
2. Отвлечь сотрудников от конкурентов, предложив им более выгодные условия труда.

При найме сотрудников убедитесь, что их опыт и квалификация соответствуют определенным требованиям. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка со всеми необходимыми отметками. Для полного укомплектования штата вам потребуются:

• повара;
• официанты
• бармены;
• чистящие и посудомоечные машины;
• администраторы и хостесс;
• бухгалтер.

Похожие записи:

• Что такое пенсионные баллы и как это работает
• Как изменится режим УСН в 2023 году
• С 1 февраля пенсионеры получат прибавку: Кому заплатят больше и на сколько