Оборудование для мясопереработки
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование для мясопереработки». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Оборудование для полуфабрикатов представлено следующими установками:
- Техника обвалки и первичной обработки сырья. Специальные пилы для разделки, столы, ножи – все это дает возможность разрезать туши на куски подходящих для последующей обработки размеров, отделить мышечную ткань от костей, удалить различные дефекты, ухудшающие качество мяса, в том числе жилы, хрящи, большие кровеносные сосуды.
- Для производства полуфабрикатов используются различные установки, задача которых – подготовка фарша. Консистенция должна зависит от сорта продукта, она может быть рубленой, содержащей довольно крупные волокна и включения сырья, цельной (в данном случае полуфабрикат, по сути, представляет собой целый кусок мяса, предварительно отбитый и покрытый слоем панировки). Таким образом, для производства котлет используются волчки и мясорубки с решетками с мелкими отверстиями, способствующими полной переработке сырья, прочей продукции – устройства, обеспечивающие наличие большего количество крупных вкраплений в готовом блюде.
- Фаршемешалки нужны, чтобы готовый продукт имел более однородную консистенцию, вкусовые добавки были равномерно распределены по всему объему, мясо оказалось мягким, сочным.
Организационные вопросы: рабочие места и персонал
Правильная организация рабочего места в мясном цеху – залог соблюдения требований по технике безопасности, охране труда, эффективности производственного процесса. Работа обычно осуществляется в 1 или 2 смены. План цеха может быть следующим:
— При входе справа или слева – рукомойник с подведенной горячей и холодной водой. — Над дверным проемом – бактерицидная лампа. — Слева тележка-чан для транспортировки мяса. — Холодильники для оттаивания, временного хранения мяса и готовой продукции. — Столы резчика с инвентарем по одной стороне стены, а напротив – колодцы для рубки, электропилы, столы обвальщика и жиловщика. — Моечная ванна, места для хранения досок, ножей и прочего инвентаря.
Для нормального функционирования мясного цеха потребуется нанять следующий персонал:
— Грузчики. — Рубщики и обвальщики. — Жиловщики, резчики (на пилы). — Фаршесоставитель — Технолог.
Для небольших предприятий штат может быть сокращен до технолога, грузчика, рубщика (рубщиков), обвальщика (обвальщиков). Для кафе, пельменных, столовых все функции по переработке мяса могут быть возложены на поваров.
Обязательно проводится инструктаж по техники безопасности с ведением соответствующего журнала, обучение персонала, контроль за соблюдением технологии мясопереработки.
Компания ООО «ПКФ Продтехника» предлагает ознакомиться с каталогом и заказать оборудование и инвентарь для мясного цеха предприятия общественного питания. В продаже оборудование для переработки и получения мясной, рыбной продукции, полуфабрикатов (пельмени, колбасы, фарш, паштет и пр.). Возможно комплексное оснащение предприятий пищевой промышленности, ресторанов, колбасных цехов. Доставка по Москве, Московской области и регионам России. Для консультаций со специалистами, запроса коммерческого предложения и актуальных прайс-листов позвоните по указанному телефону или оставьте заявку на сайте.
Преимущества продукции по переработке мяса птицы
Достоинствами продукции завода производства пищевого оборудования ООО «Мидан» являются:
- выдающиеся характеристики качества и производства;
- впечатляющие производительные показатели;
- соответствие качественным стандартам ЕС, включая ножи;
- автоматизированные процессы с удобным инструментарием для сотрудников;
- повышенная точность операций с точки зрения технологии;
- простое в эксплуатации оборудование;
- гарантия качества выпускаемой продукции на автоматических линиях;
- выгодная стоимость оборудования устройств по переработке;
- сроки окупаемости машин составляют 3–12 месяцев.
Особенности сбора документации
Создание собственного производства полуфабрикатов требует грамотного подхода к вопросу регистрации бизнеса. Помимо становления на налоговый учет, предпринимателю нужно получить множество различных разрешений. В первую очередь нужно определиться с правовой формой будущего предпринимателя. На этом этапе нужно выбрать между регистрацией юридического лица и частного предпринимательства. Регистрация общества с ограниченной ответственностью, позволяет предпринимателю работать без ограничений и взаимодействовать с государственными структурами.
Выбор ООО значительно усложняет процесс регистрации в налоговой службе. Однако, этот выбор позволяет взаимодействовать с крупными контрагентами, которые могут проигнорировать мелкую фирму. Также, выбор ООО позволяет нанять работника на должность руководителя проекта и не опасаться потери собственного имущества.
По статистике, мясо и мясные продукты составляют около 18% рациона российского потребителя. Далеко не всегда это мясо в чистом виде, не только из-за его розничной дороговизны, но и потому, что приготовление его требует достаточно много времени. Основными покупателями полуфабрикатов традиционно считаются одинокие или занятые люди: студенты, рабочие с невысоким и средним достатком.
В действительности замороженные полуфабрикаты приобретаются и семейными людьми, и пенсионерами, и другими группами населения, а значит, рынок сбыта весьма емкий. Связано это также со сложным экономическим положением граждан: подобные продукты позволяют частично заменить более дорогие мясные изделия. Поэтому эксперты прогнозируют рост сектора на 2-4% в год вплоть до 2020 года.
Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.
Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.
Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.
Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха
В малом бизнесе мясоперерабатывающий цех связывают обычно с изготовлением копченых мясных деликатесов и колбас, хотя конечным продуктом могут быть и мясо на кости (голяшка, окорок, рагу, ребра, супнаборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), молотого и рубленого мяса (бифштексы, тефтели, котлеты, пельмени). Колбасная же продукция – это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В жилых помещениях организовывать такое производство не разрешается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес – это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое – около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше располагалось какое-либо пищевое производство.
Выбор помещения зависит и от вида конечной продукции, точнее, от рынка ее сбыта. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов вполне можно устроить мясной цех. Мясоперерабатывающий мини-завод гибко реагирует на изменение спроса и легче осваивает новые виды продукции, может работать по спецзаказам.
Виды оборудования для переработки мяса
- Мясорубки. Применяются для непрерывного измельчения мяса, превращая его в фарш. Благодаря широкому ассортименту такого оборудования, удаётся существенно расширить возможности мясоперерабатывающего предприятия.
- Дымовые камеры. Используются такие устройства для того, чтобы осуществлять производство готовой продукции из мясного сырья. Для этого в таких камерах применяется термическая либо пародымовая обработка. Эти технологические операции выполняют для копчения, обжарки, варки и подсушки мясной продукции.
- Пельменные автоматы. С помощью такого оборудования для переработки мяса осуществляется непрерывное изготовление пельменей. Предназначается оно для промышленных масштабов. Изделия, которые получаются на выходе, могут обладать прекрасными вкусовыми качествами, если будет применяться мягкое, идеально раскатанное тесто и точность дозировки подаваемого качественного фарша.
- Пилы для мяса. Необходимы такие агрегаты для разделки мясных замороженных блоков, мяса на костях или хрящах. Благодаря использованию такого оборудования, удаётся существенно облегчить работу мясоперерабатывающей компании. Такая пила сможет разрезать мясо любого вида на необходимые пропорциональные куски.
- Фаршемешалки. При приготовлении различных блюд из полуфабрикатов зачастую возникает потребность в перемешивании продуктов до получения однородной их консистенции. Вручную в производственных объёмах выполнить такую операцию не представляется возможности, для этого и применяются специальные фаршемешалки. Применяют её для производства ветчины, колбас, мясного хлеба и т.д.
- Вакуумные шприцы. Это мощное современное устройство, которое применяется для получения самой разнообразной колбасной продукции. Благодаря такому оборудованию удаётся существенно повысить производительность, в частности колбасного цеха.
- Куттеры для мяса. Применяют их для того, чтобы осуществить тонкое измельчение филе в фарш для сосисок, колбас либо сарделек.
Особенности оборудования для вяления мяса и рыбы
В климатической камере для вяления мяса и рыбы «Ijiza» продукция, получая равномерный прогрев, созревает естественным образом, без эффекта закала и с сохранением натурального вкуса, в то время как обычные установки пересушивают продукты, превращая поверхностный слой в толстую корку; влага, не найдя выхода, остаётся внутри и образует сырую середину.
Профессиональная камера для вяления мяса и рыбы любого размера выполняют эффективную сушку продукта за счёт циркуляции воздушных потоков, которые:
- Забираются компрессором из атмосферы;
- Равномерно распределяются по всему объему шкафа;
- Перераспределяют влажность внутри продукта, проходя через него;
- Забирают излишки влаги и возвращаются в окружающую среду.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Технологический процесс обработки
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из камер хранения замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре +4…+6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Далее мясо поступает в моечное отделение, где его обмывают теплой водой, используя щетку-душ. Обсушивается мясо в подвешенном состоянии воздухом, подаваемым вентиляторами. Затем мясо следует по подвесному пути к рабочим местам, оборудованным столами с охлаждаемой поверхностью, инструментами для разделки, обвалки. Для перемещения сырья внутри цеха столы связываются между собой ленточным транспортером, по которому подается мясо.
Около рабочих мест и сортировочных столов для удаления костей устраивают спуски в костеперерабатывающее отделение, расположенное под цехом. После обработки часть крупнокусковых полуфабрикатов передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, часть идет на приготовление фарша и изделий из котлетной массы, изделий из рубленого мяса. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с охлаждающей поверхностью, тележки-шпильки или стеллажи, машины для рыхления мяса, машины для нарезки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты, весы. На рабочем месте по приготовлению рубленого мяса и котлетной массы используют мясорубки, куттеры, котлетоформовочные машины.
Для определения количества необходимого оборудования мясного цеха учитывается наибольшее количество сырья, которое обрабатывается за смену. Расчет рабочей силы производится по нормам выработки на одного работника (примерно 20 кг/ч).
При организации рабочих мест в мясных цехах требования к размещению оборудования предъявляются те же, что и в овощном цехе. Оборудование устанавливают так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и отделить участки для обработки сырья от участков, где приготавливают полуфабрикаты.
Организация работы рыбного и мясо-рыбного цехов
Рыбный цех — это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов.
На предприятиях, перерабатывающих небольшое количество рыбы, рыбные цехи не организуются, а ее обработка предусматривается в так называемом мясо-рыбном цехе.
Рыбные и мясо-рыбные цехи производят полуфабрикаты из рыбы, непластованные кусками (кругляшами), филе с кожей и реберными костями, филе на коже без реберных костей, панированные полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленой котлетной массы.
Рабочие места в рыбных и мясо-рыбных цехах организуются в зависимости от технологического процесса обработки рыбы. Как правило, при этом выделяются три самостоятельные технологические линии: линия обработки частиковых рыб, линия обработки рыб осетровых пород и линия приготовления изделий из котлетной и кнельной массы.
Охлажденная рыба сразу поступает на рабочие места для очистки от чешуи. Мороженую рыбу предварительно оттаивают в ваннах.
Для облегчения дальнейшей разделки и обработки камбалу, линя, осетровые ошпаривают. Для ошпаривания рекомендуется пользоваться решеткой с ручками, с помощью которой рыбу опускают в ванну с кипятком.
Оттаивание крупных осетровых рыб производят на металлических стеллажах с поддоном на нижней полке.
Чистка частиковых рыб от чешуи производится на производственных столах с охлаждающей поверхностью. На крупных предприятиях используют механический рыбоочиститель РЧ-09, в небольших цехах — ручные скребки.
Рыба, предназначенная для очистки, находится слева от работника в ванне или таре, справа устанавливается передвижная ванна для складывания очищенной рыбы.
Потрошение рыбы лучше производить на столах с охлаждающей поверхностью или на специально изготовленных производственных столах с желобом, имеющих уклон в сторону желоба для стекания жидкости и сбрасывания отходов.
Для отрубания головы и хвоста используют средний поварской нож. Плавники лучше срезать ножницами.
Перед потрошением рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. Далее ее укладывают в перфорированные гастроемкости из нержавеющей стали.
Полуфабрикаты из обработанной рыбы приготавливают на отдельном производственном столе с охлаждающей поверхностью. Это рабочее место снабжается комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками, набором специй и приправ и настольными весами. В ресторанах по заданию шеф-повара порционные полуфабрикаты сразу же подвергают вакуумированию и интенсивному охлаждению. Для супов, таких как том-ям, средиземноморский томатный с морепродуктами, сразу делают заготовки для заправки: к примеру, на одну порцию идет набор морепродуктов по 30 г каждый общим выходом в 120 г. Морепродукты порционируют по наименованию, комплектуют и вакуумируют сразу общий выход в 120 г. Подвергают еще раз интенсивному охлаждению от 0 °С до 1 °С. Предварительно каждый из полуфабрикатов обрабатывают и интенсивно охлаждают, затем передают в горячий цех для хранения в охлаждающем холодильнике.
Тарой служат противни, гастроемкости из нержавеющей стали или пищевого пластика, которые размещают на стеллажах, тележках-шпильках и в холодильных шкафах.
Вакуумирование и герметичная упаковка предотвратят окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав рыбы, и, как следствие, приобретение полуфабрикатом неприятного запаха, так как поверхностный слой изолирован от контакта с воздухом.
Для приготовления рыбной рубленой массы на мелких предприятиях устанавливают настольную мясорубку, а на крупных используют универсальную кухонную машину с комплектом насадок.
Для формовки котлет и биточков можно использовать котлетоформовочную машину. Изделия из котлетной массы интенсивно охлаждают и немедленно передают горячему цеху.
В зависимости от мощности предприятия разделка, зачистка, пластование и нарезка на звенья красной рыбы и рыбы осетровых пород производится на охлаждающих столах, ошпаривание звеньев — в стационарных или передвижных ваннах.
Нарезка на порции красной рыбы производится на тех же столах, где и частиковой рыбы.
Производители оборудования
Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.
Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.
Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.
- Линия убоя птицы выполняет несколько функций: загрузку на конвейерную ленту, оглушение с использованием электроразряда, убой птицы, выведение крови, ощипывание, очищение от потрохов, охлаждение, а также взвешивание и сортировку готового продукта. На каждом из этапов используется специализированные агрегаты. После помещения птицы на конвейер дальнейшие процессы не требуют вмешательства и осуществляются автоматически.
- Оборудование для разделки птицы Foodmate. Компактные линии для предприятий быстрого питания осуществляют любые процессы по разделке птицы. Тушки птицы подвешиваются на конвейер и перемещаются по линии разделки с определенной скоростью. С помощью специальных модулей, установленных на линии разделки птицы, от целой тушки отделяются последовательно шея, хвост, крылья по фалангам, грудка, спинка, ноги, затем при необходимости происходит разделение бедер и голеней.
- Оборудование для обвалки птицы. Это оборудование представляет из себя отдельно стоящие машины для обвалки куриной грудки с модулем снятия кожи, машину для обвалки бедра и голени птицы (курицы или индейки), а также для обвалки крыла индейки. Все машины работают по одному принципу: части птицы загружаются в машину вручную, а сама обвалка и снятие кожи происходит автоматически, обеспечивая высокую производительность и высокий выход готовой продукции.